Залог прекрасного пирога — это хорошее дрожжевое тесто и много вкусной сочной начинки. При этом тесто должно быть раскатано очень тонко, а начинка — уложена обильным слоем. Рецептура передается из поколения в поколение не одно столетие. Поэтому сегодня мы можем испечь классический осетинский фыджын по тому же рецепту, что и несколько веков назад.
В Осетии считается, что пирог получится вкусным, только если приступать к его приготовлению с чистыми помыслами и хорошим настроением. Душевное равновесие позволяло хозяйкам делать выпечку с удивительно гармоничным вкусом.
Традиционное тесто
Сегодня существует немало адаптированных рецептов теста для осетинских пирогов. Они позволяют ускорить процесс выпекания и облегчить работу хозяйки. Однако настоящий фыджын можно испечь лишь из дрожжевого теста, выращенного на опаре. Нежное, мягкое и податливое, оно при этом имеет выраженную фактуру и прекрасно держит форму. Такое тесто хранится в холодильнике несколько дней, чтобы к каждой трапезе хозяйка могла приготовить свежую выпечку.
Для опары обычно используют дрожжи, сахар, теплое молоко и муку. Смесь должна настаиваться в теплом месте, пока не поднимется пена. Для приготовления теста в глубокую миску просеивают муку, в центре делают углубление и вливают в него опару, теплое молоко, кефир, растопленное сливочное масло, добавляют соль. Хорошо перемешав, тестяной ком накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте на час-два. Когда тесто подошло и увеличилось в объеме, его обминают и раскатывают. Для одного пирога нужно два пласта теста — основа и верхушка, между которыми накладывают начинку.
Классические виды начинки
В качестве начинки с древних времен используются разнообразные продукты. Сегодня список постоянно расширяется за счет кулинарных экспериментов.
Однако традиционными считаются следующие разновидности пирогов:
- фыджын с рубленной говядиной;
- уалибах с осетинским сыром, обычно добавляют также листья черемши;
- картофджын с картофелем и осетинским сыром;
- сахараджын с осетинским сыром и свекольной ботвой;
- кадурджын с фасолью;
- насджын с измельченной тыквой;
- балджын с вишней и пр.
Начинка обязательно должна быть сочной. Для этого, например, в рубленую говядину для фыджына добавляют много лука, который дает сок и неповторимый аромат.
Начинки нужно взять в два раза больше, чем теста, и аккуратно разложить ее по основе. Далее укладывают верхний слой теста, защипывают место соединения с нижним и делают небольшое отверстие в центре.
