При всем разнообразии осетинских пирогов у них есть одна очень важная объединяющая деталь – это тоненькое, хрустящее, вкусное тесто для осетинских пирогов, без которого эта выпечка не была бы столь узнаваемая и любимая многими.
Мастерство и секреты приготовления
До наших дней в Осетии сохранилась традиция в семье использовать свой рецепт теста для осетинского пирога, который занимает центральное место в угощении для родных и гостей. Пропорции, последовательность замеса и главные тонкости передаются от поколения к поколению, сохраняя секреты и опыт, накопленный годами.
Первое приготовление
Самое первое тесто для осетинских пирогов замешивали на воде, без дрожжей и напоминало оно пресную лепешку, которую облагораживал солоновато-сливочный вкус сыра, положенного внутрь. При этом тесто выполняло практическую функцию:
- просто готовилось;
- долго хранилось;
- быстро утоляло голод.
Уходя надолго в горы местные пастухи брали с собой мешочек муки, кусочек сыра и в любой момент, и в любом месте могли приготовить себе прекрасный ужин. Воды кругом вдоволь, а развести огонь и испечь на камнях лепешку совсем не сложно. Они тут же смешивали муку и воду, иногда заменяя ее свеженадоенным молоком, добавляли сыр и пекли вкусный хлеб. Таким и дошел до нас классический рецепт теста для осетинских пирогов.
Современная интерпретация
Со временем жизнь становилась богаче, сытнее. Менялась и кухня. Пироги стали готовить не только пастухи на привалах, но и хозяйки дома по будням и по праздникам, стараясь сделать тесто сытнее, богаче и сдобнее. Так появилось дрожжевое тесто для осетинских пирогов. Их стали готовить на кефире, молоке с добавлением масла, а в начинку использовать не только сыр и зелень, а мясо, рыбу, овощи и даже ягоды.
Сегодня рецептов теста для осетинских пирогов так же много, как и начинок:
- с дрожжами и без них;
- на закваске;
- на молоке или на кефире;
- на воде с маслом;
- с яйцами или без них.
Каждая хозяйка выбирает какой-то один свой любимый. В современных пекарнях готовят по-разному, используя как классическую рецептуру, так и расширенную современную.
Бездрожжевое тесто
Успех любой выпечки – правильно приготовленное тесто. Для осетинских пирогов оно должно быть:
- мягким, чтобы легко раскатываться;
- эластичным, чтобы тянуться и не рваться;
- однородным, чтобы не расслаиваться;
- хорошо румяниться.
Важный момент!
Для бездрожжевого теста важно качество муки. Она должна быть свежая, рассыпчатая с хорошим содержанием белка (не менее 10,3 г/100 г). Как правило, используют муку высшего сорта тонкого помола, но можно для замеса брать и муку первого сорта.
Основной рецепт теста для осетинского пирога на кефире выглядит так: - 450 г муки;
- 250 г кефира;
- 50 г растительного масла;
- соль.
Но и у него могут быть интерпретации. Кефир можно разбавлять молоком или водой, добавить яйцо, растительное масло заменить сливочным растопленным. Это уже как решит пекарь, а также позволит наличие продуктов. Главная задача – тесто должно быть не крутым, а пластичным мягким, но не липнущим к рукам.
Дрожжевое тесто
По составу продуктов оно мало чем отличается от рецепта без дрожжей. Его также замешивают и на кефире или без кефира на молоке. В приготовлении теста для осетинских пирогов на дрожжах важно соблюсти процесс:
- ставят опару;
- подготавливают ингредиенты;
- смешивают все с опарой;
- замешивают;
- оставляют на брожение.
Дрожжи разрыхляют, наполняют тесто пузырьками газа, делая его воздушным, пушистым и мягким.
Решающие факторы успеха
Для того, чтобы замесить удачное дрожжевое тесто, здесь важен даже не рецепт, а соблюдение основных моментов:
- свежие дрожжи – они должны быть активными. Кусочек, опущенный в теплую воду с сахаром через 10 минут должен стать пенистой горкой;
- теплые продукты – они должны быть как минимум комнатной температуры, а молоко стоит слегка подогреть, но не более 40°С, чтобы дрожжевые грибки не погибли;
- просеянная мука – дополнительно наполняется кислородом, что повышает пушистость теста;
- терпение – дрожжам надо время поработать, поэтому важно выдерживать время расстойки, брожения.
- отсутствие сквозняков – в кухне должно быть тепло, сухо и безветренно, а заготовки прикрыты пленкой или полотенцем.
